La Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid se compone de 13 establecimientos significativos, siendo un ejemplo de gestión, de sacrificio y de trabajo continuado, que queda reflejado en la singularidad de cada uno de ellos. La evolución ha sido constante: a través de más de cien años hemos sabido adaptarnos a situaciones difíciles como crisis y guerras. Evolucionando las cocinas, siendo fieles a nuestra tradición, a nuestras recetas. Hemos adaptado los locales a los tiempos de hoy, cumpliendo normativas de cambios constantes sin perder la esencia, manteniendo las huellas donde generación tras generación realizaron sus labores, con la dificultad que eso conlleva. Es más fácil tirar todo y empezar de nuevo, pero no, en estos establecimientos el valor añadido nos lo da permanecer como éramos, como las obras de arte que han sabido perdurar a través del tiempo.
Estos locales han sabido adaptarse, sobrepasar las modas, las influencias extrajeras, perdurando en el tiempo y en la memoria de todos los madrileños: la gastronomía de Madrid se puede estudiar desde sus orígenes y su evolución a través de nuestros restaurantes.
Tras el aluvión y la moda de la cocina moderna o fusión en los últimos años, los establecimientos centenarios han sabido unirse para recordar sus orígenes y su buen hacer, su comida tradicional adaptada a los tiempos de hoy, mejorando su presentación pero ofreciendo al comensal esa receta de antes: la cocina de siempre, tratada con cariño y esmero, y una calidad máxima.
En estos momento difíciles los locales centenarios siguen siendo los más elegidos para disfrutar de una buena comida. Vemos como otros locales modernos con recetas modernas, llamativas pero poco consistentes, se ven avocados a cambios o cierre de sus negocios; esa cocina mediática cuyo principal hacer es deslumbrar a los comensales con platos de diseño, que después de probados es difícil repetir.
Hoy en día la cocina de siempre, adaptada a los días de hoy, sigue siendo las más solicitada para una buena comida. No somos mediáticos, nos gusta el “boca a boca”, trabajamos día a día como hicieron nuestras anteriores generaciones, dando a nuestros clientes lo que quieren comer: una comida saludable y bien hecha.
Cuando queremos comer un cocido, unos callos, un asado, un rabo de toro, unas manitas de cordero, unas gambas, una buena tortilla de patatas, un bacalao, una gallina en pepitoria, etc … ¿de quién nos acordamos?
Sobre el autor
Alfonso Delgado es el presidente de la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid.
