Puebla se distingue por una gastronomía en la que las flores están presentes no sólo como elementos decorativos, sino como un complemento que enriquece el sabor y acompañan la presentación de un platillo.
Cabe señalar que, la estación de primavera resulta la temporada ideal para observar los colores de las flores que pueden adornar un cóctel o realzar el sabor de algún guiso, explicó Pamela Pérez Zurita, cofundadora del huerto agroecológico Cactilia, ubicado en la región de Cholula, que está dedicado al cultivo de flores comestibles y a la producción de vegetales orgánicos.
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Durante un recorrido que realizó MULTIMEDIOS Puebla por el huerto, Pamela comentó que las flores tienen diferentes cualidades porque, además de ser un alimento, algunas aportan contenido nutricional y otras especies son medicinales.
Florecimiento de 24 tipos
En la temporada primaveral brotan de manera orgánica más de 24 variedades de flores, entre ellas, las conocidas como pensamientos, panalillos, flor de cilantro, begonias, capuchinas, margaritas, caléndulas, el hinojo y el finger lime, conocido como el limón caviar; además de los perritos, pinceles, borrajas, tréboles negros y flores eléctricas. Estas últimas causan un efecto explosivo al momento de degustarlas.
Cada una de las flores tiene un color característico y, de acuerdo con su sabor o textura, pueden añadirse a un platillo. Un caso especial son los pensamientos, cuyos pétalos son los protagonistas en bebidas, infusiones, postres, sopas o ensaladas.
“Hay que saber aprovechar los sabores que tiene cada flor para poder combinarlo en un platillo y que realce su sabor. Por ejemplo, de las caléndulas se comen los pétalos, tienen un sabor a pimienta. El panalillo tiene un aroma y sabor a miel, entonces lo recomendamos con postres. Las violas o pensamientos miniatura tienen un sabor neutro. Las ocupan casi en todo y, por los colores, son las más populares”, señaló Pamela Pérez.
Además, las flores del huerto Cactilia llegan a las mesas de restaurantes de la zona, que son sus principales clientes, tras un proceso minucioso de cultivo, en el que no se ocupan fertilizantes ni agroquímicos.
“No es solo que se vea bonito, sino que también aportan mucho sabor y, también, medicinal. Lo ideal en las flores comestibles es que aporten algo a tu plato, que realcen lo que estás creando”.
Rescate de hortalizas
Cactilia es un concepto que surgió hace ocho años por un grupo de profesionales en gastronomía de la mano de un restaurante para suministrar vegetales orgánicos y apoyar a productores locales. En la actualidad, suministra hortalizas a diferentes establecimientos y cuenta con un huerto demostrativo, ofrece talleres de cocina, cultivo de flores comestibles y de microgreens.
Cabe señalar que, el huerto se caracteriza por rescatar variedades de vegetales que demanda la industria culinaria y que son originarios de México pero que, en muchos casos se desconocen como son los colinabos, chirivías, raíces, cítricos, zanahorias arcoíris o el cucamelón. Aunque sus principales clientes son restaurantes, este concepto busca que las personas conozcan otras variedades de verduras, vegetales, frutas y flores para que lo agreguen a su alimentación diaria.
La temporada de calor significa dar paso a nuevos cultivos y aprovechar la riqueza de la tierra, comentó Eugenio Sánchez copropietario de Cactilia. El cultivo aquí se realiza de manera orgánica, ya que cuentan con un banco de más de 200 semillas y su cosecha es diaria.
“Ahorita vienen los cambios de hortalizas y se marcan mucho por las temperaturas. Empieza el calor que es donde más se desarrollan algunas hortalizas y es donde empezamos a tener una amplia variedad de vegetales. Empieza la primavera y es cuando todo empieza a llenarse de color. El huerto se empieza a llenar de colores. Tenemos unas 30 variedades de flores comestibles”, finalizó.
AAC
